Ho scelto e stagionato da piccoli produttori ‘Il Culatello’
i miei affettati con la mia giardiniera
in terrina, gelatina di lamponi e lime, saba, pan brioche tostato
battuto di Fassone, bignè al burro d’acciuga, olio emulsionato, crema tonnata
filetto crudo di sanato, ricotta, peperone affumicato, menta, su crostini al burro
In due consistenze, al burro fuso con Uovo pochè e fonduta
carpaccio di gamberi, burrata, caviale, germogli
tentacolo croccante, seppia, spuma di patate ratte scalogno all’aceto
mantecato, asparagi cotti e crudi, cialde di pane all’olio, maionese di carote
Lingua salmistrata e salsa classica(in ricordo di Mirella e Peppino Cantarelli)
ricotta, burro, Parmigiano-Reggiano
tortello di patata, estratto d’amatriciana burrata, pomodoro essicato
con spalla cotta, tartufo nero di Fragno sminuzzato
salamino fresco e fonduta di formaggi per condire
al battuto di pesce bianco, olio d’ oliva, prezzemolo ( scampi, cannolicchi e capesante )
a peperoncino ( Verrigni ) con estratto d’acciuga, branzino e pomodoro in filetti su estratto di piselli dolci
filetto di vitello alla malvasia salsa al tartufo nero, cremoso di patate
glassato al forno, santoreggia, cime di rapa stufate
medaglione di vitello al bacon, purea di patate e piselli, cipollotti brasati
caramellata con aceto balsamico, sedano, mele, ribes rosso
al burro e timo, pioppini, patate saltate, colata di funghi porcini
verdura dell’orto, maionese bianca, germogli di rucola, lattughino, capperi baby
in crosta di zucchine al forno con la sua crema e il fiore ripieno
trancio scottato in casseruola con sesamo e origano su cipolla di Tropea, mandorle e rucola
Riserva 24 mesi
mucca, capra e pecora in diverse stagionature
con crostata di nocciole cruda e salsa vaniglia
di pasta croccante allo zucchero velo e miele, crema vaniglia e lamponi naturali
montato al moscato rosa in cialda croccante su crema inglese
con zabaione caldo, amaretti ai due modi, gabbia di zucchero filato
caramellato, gelato proprio e gelatina al Calvados
In spuma lieve, marron glace, geleè di cachi e Sugo ristretto di Fortana
Cialde al Rhum, granella di amaretto, croccante di riso, gelato al mandarino
Zibibbo Passito Morsi di Luce, Dindarello 06 Maculan, Picol Dorigo
Lambrusco rosato “Metodo Classico" dosaggio zero
Il locale è provvisto di dehor interno.
